ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Uno de los productos mas antiguos y típicos de la gastronomía mediterránea. Originario de Oriente Medio y cultivado desde hace 8.000 años alrededor de la cuenca mediterránea, llamado por Homero oro liquido, el aceite de oliva virgen es el zumo natural proveniente del fruto del olivo (Olea Europea); las olivas o aceitunas.
Etimológicamente el termino aceite proviene del árabe Az-zait que significa jugo de aceituna, igualmente oleo proviene del latín Oleum y significa jugo de oliva.
El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050 a. C. Pero fueron los romanos los que llenaron la Península Ibérica de olivos, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. Su importancia fue tal que el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda Hispania.
Posteriormente con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades y nuevos vocablos como aceituna o aceite
Actualmente en España se cultivan una gran variedad de aceitunas, entre las que podemos destacar; Redondilla o Redondal, Arbequina, Empeltre, Macho o Machona, Negral, Royal o Royuelo, Hojiblanca, Arroniz, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanilla y Blanqueta
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:
Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado.
Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)
Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.