PROYECTO PARA EL DISEÑO Y ORGANIZACIÓN DE LA PARTIDA DE ARROCES
1 Asesoramiento sobre plano y en obra del diseño de la cocina así como del equipamiento e infraestructuras
Asesorar sobre la estructuración y reparto de los elementos necesarios para el correcto funcionamiento de la partida de arroces.
Estudio de ubicación de las instalaciones sobre plano y en el local, teniendo en cuenta todos los elementos que puedan afectar a la funcionalidad de la partida de arroces.
Propuesta de maquinaria, utensilios u otros elementos necesarios, así como de la ubicación de estos en la cocina.
2 Diseñar una propuesta de carta de arroces para la arroceria. Elaboraciones para la carta y otros arroces como sugerencias
Elaborar una carta de arroces sugerente y funcional según las necesidades e instalaciones del local.
La selección de platos y su elaboración final será acorde a la oferta gastronómica y formas de elaboración habituales de la cocina valenciana
Presentar propuestas de arroces que puedan complementar la oferta de la carta como sugerencias, bien sean adaptadas a la estacionalidad de los ingredientes, a la demanda de los clientes o a las peculiaridades de la oferta gastronómica local.
3 Elaboración de fichas detalladas de las recetas. Especificaciones y calidades recomendadas para los ingredientes que las componen
Una vez realizada la selección de recetas que conformarán la oferta gastronómica del local se elaboraran las fichas de cada plato. Estas fichas indicaran ingredientes con su peso o medida por ración, forma de elaboración, tiempos de cocción y presentación final.
Se realizaran pruebas en la cocina del restaurante utilizando diferentes calidades de ingredientes hasta ajustar las recetas al correcto funcionamiento de la partida de arroces.
Asimismo de elaborará un listado con todos los ingredientes necesarios para el correcto funcionamiento de la partida.
4 Formación del personal en técnicas para la elaboración de arroces. Preparación de la mise en place y servicio
Desplazamiento a las instalaciones del restaurante, antes de su apertura, para impartir cursos de formación específicos a la brigada de cocina seleccionada por el restaurante para la partida de arroces, el programa de formación será el siguiente.
Formación para la mise en place:
- Funcionamiento de quemadores
- La paella, el recipiente
- Identificación de ingredientes
- Tipos de corte
- Elaboración de sofritos
- Elaboración de fondos
- Marcado de arroces
- Modo de clasificación e identificación de arroces marcados
- Organización final previa al servicio
- Conservación y envasado al vacío
Formación para el servicio:
- Elaboración de arroces secos
- Elaboración de arroces caldosos
- Elaboración de arroces al horno
- Los fondos durante el servicio
- Proporciones y medidas
- Tiempos de cocción
- La importancia del fuego
- El socarrat
5 Coordinación, organización y supervisión de la partida de arroces durante la semana de apertura
Desplazamiento al local durante su semana de apertura, control y seguimiento de la correcta preparación y elaboración de las recetas. Apoyo en los servicios.
6 Asesoramiento post-apertura
Si el cliente lo estima necesario, existe la posibilidad de continuar asesorando o colaborando, tras la semana de inauguración. Los posibles costes de este apartado no están previstos en este presupuesto.