1 litro de caldo de cocido elaborado con: 1 trozo de ternera, 1 pechuga de pollo o mejor aún de gallina, huesos de ternera y de cerdo, 1 pie de cerdo, chorizo, tocino fresco, morcilla, garbanzos, nabos, patata y zanahoria.
Aceite de oliva virgen – 200 cc.
Ajos – 1 cabeza.
Arroz – 300 grs.
Azafrán
Cebolla – 2 cucharadas (picada).
Colorante alimentario – en caso de no tener azafrán.
Costillas – 200 grs. (de cerdo y troceadas).
Pimentón – 1 cucharada sopera rasa.
Tomate – 1 a rodajas.
Tomate – 5 cucharadas (rallado o triturado).
Elaboración
Lo primero es elaborar el caldo, cosa que bien puede hacerse el día anterior. Es muy importante que el caldo tenga consistencia y sea fuerte de sabor. Una vez tenemos el caldo colado y los ingredientes reservados en una fuente, comenzamos con la elaboración del arroz.
Lo primero es encender el horno con la suficiente antelación para que esté al máximo de calor a la hora de introducir el arroz. En una sartén grande, doramos a fuego vivo en el aceite de oliva las costillas de cerdo troceadas y las reservamos. Bajamos el fuego e incorporamos la cebolla muy finamente picada hasta que comience a ablandarse y a dorarse. Seguidamente, vertemos el tomate rallado y dejamos que se sofría durante unos minutos. Una vez terminado el sofrito de cebolla y tomate, le añadimos el pimentón y tras rehogarlo un minuto más, incorporamos el arroz y el colorante o el azafrán, le damos un par de vueltas y vertemos el contenido de la sartén en una cazuela de barro de unos 30 cm. de diámetro (si no disponemos de cazuela de barro se puede utilizar cualquier recipiente resistente al horno, incluso una paella).
Extendemos el arroz uniformemente en la cazuela y colocamos sobre él las costillas de cerdo y algunas mollitas (trozos) de la carne del cocido, el chorizo y la morcilla a rodajas, la patata en rebanadas gruesas, unos cuantos garbanzos y, como colofón, unas rodajas de tomate y la cabeza de ajos entera en el centro de la cazuela. Finalmente, añadimos un poco menos de caldo hirviendo que el doble del volumen del arroz e introducimos la cazuela en el horno. Bajamos la temperatura a 180º – 200º y lo dejamos 40 minutos (habéis leído bien, 40 minutos).
Para terminar, sacamos la cazuela del horno, la dejamos reposar 5 minutos y a la mesa.
Éste es mi arroz favorito, aunque la paella es el plato de arroz más conocido, yo creo que éste es el rey de los arroces y el más sabroso de ellos, siempre que esté bien cocinado y con un caldo bien sustancioso.
Es muy importante que el horno esté bien caliente, y que el caldo esté hirviendo a la hora de incorporarlo al arroz, ya que en caso de que no sea así, las probabilidades de que el arroz se pase son muy altas.
También es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo y de arroz, ya que al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el fuego como haríamos con una paella.
Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un cacillo pequeño de servir sopa. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Por ejemplo… para cuatro tazas de arroz, usaríamos entre seis tazas y media de caldo y siete.
En Valencia este plato se suele confeccionar un par de días después de hacer un cocido. De esta manera se aprovecha el caldo y los restos del cocido para realizar un plato magistral.