Il recipiente

 Il termine paella proviene del latino “patella” che significa “padella” (“sartén” in valenciano, nelle Baleari o in catalano), e da qui deriva il nome di questo famoso piatto. Ma qual’è il nome corretto, “paella” o “paellera”? Vediamo cosa dice la Accademia Reale della lingua di Spagna:

 paella

(dal valenciano paella).

1. f. Piatto di riso asciutto, con carne, pesce, frutti di mare, legumi, etc., caratteristico della regione di Valencia, in Spagna.

2. f. Padella nella quale si prepara.

 paellera

1. f. Recipiente di ferro a forma di padella, poco fondo e con due manici, che serve per preparare la paella.

 Come possiamo osservare, entrambe le accezioni sono valide, sebbene a mio giudizio il termine che dovrebbe prevalere è quello che ha dato il nome al piatto, paella. Chiarito questo tema, per alcuni controverso, proseguiamo con la spiegazione.

 Riassumendo, la paella è una padella cui è stato tolto il manico e al cui posto sono state fissate due maniglie che sopportino il peso del cibo. È pertanto un recipiente metallico, di norma realizzato in acciaio lucidato, sebbene ora ne esistano di acciaio inossidabile e di molti altri materiali.

 Deve avere un diametro minimo di circa 20 cm e non essere molto profonda, con bordi da 5 a 15 cm, in funzione del diametro. Il diametro massimo non ha limiti predefiniti fintanto che le proporzioni siano rispettate.

 Per realizzare paella gigantesche da migliaia di porzioni, si utilizzano recipienti di vari metri di diametro. Il diametro massimo che possiamo reperire con facilità è di circa 130 cm.

 Teoricamente ciascuna paella è dimensionata per una determinata quantità di riso, sebbene le dimensioni variino molto secondo il gusto o il modo che ciascun cuoco ha di elaborare la paella. Io, personalmente, preferisco che lo spessore del riso di una paella, una volta pronta, non ecceda l’altezza delle attaccature dei manici.

 Molti non sanno quale sia la giusta relazione tra il diametro della paella e la quantità di porzioni che si possono cucinare. Nello specchio in basso si può osservare tale relazione, sebbene sia una mera approssimazione, giacchè si possono aumentare le porzioni se lo si desidera. La mia opinione è che la paella sia più buona se lo spessore del riso non è eccessivo.

E per concludere, un consiglio pratico per la sua conservazione: dopo aver lavato e asciugato perfettamente la paella, ingrassarne la superficie con un sottile velo di olio, aiutandosi con un panno o con carta assorbente. Si eviterà così che si ossidi.

   Trucchi e consigli

La cosa più complicata da realizzare per i meno esperti è la cottura del riso; riuscire a portare a tavola la paella senza che termini nella spazzatura o nella ciotola del cane (i cani non sono molto attenti al punto di  cottura del riso). Perchè preparare un soffritto e lasciarlo cuocere non è molto difficile, però far sì che il riso risulti cotto a puntino è un’altra storia.

Spero che in queste righe troviate l’aiuto e il sostegno che stavate cercando. Ad ogni modo, il miglior consiglio lo da l’esperienza, così che, facendo pratica, vedrete che alla fine vi verrà buonissima, forza!

  Consigli generali sulla cottura del riso

Al momento di aggiungere il riso, se avremo scelto il recipiente adeguato e preso correttamente il riferimento delle attaccature dei manici, semplicemente facendo un solco con il riso che fuoriesca di un paio di centimetri dal brodo, avremo trovato la relazione perfetta tra riso e brodo per il recipiente nel quale stiamo cucinando. Questa è la quantità esatta di riso di cui la paella ha bisogno; se desideriamo aggiungere altro riso, dovremo incrementare il livello del brodo aggiungendo acqua. Così facendo però, staremo forzando la relazione liquido-riso per quella determinata paella. L’ideale sarebbe utilizzare una padella di maggior diametro. Tutti questi riferimenti sono approssimati, la durezza dell’acqua, la vivacità del fuoco, la varietà del riso e anche l’altitudine, influiscono in misura maggiore o minore nella proporzione liquido-riso che dobbiamo utilizzare per ciascun recipiente. Ciò nonostante, spero che questa spiegazione sia di aiuto ai meno esperti.

Il volume dell’acqua devere essere approssimatamente tra la due e le tre volte quello del riso al momento di aggiungere quest’ultimo.

Più alta è la fiamma, più rapidamente il brodo evapora. Se vedete che il riso rimane duro, abbassate il fuoco e se vedete che rimane del brodo, alzate la fiamma.

Meglio aver ecceduto con l’acqua che il contrario, inoltre si può sempre togliere un pò del brodo se vediamo che ne resta in eccesso. Un riso leggermente brodoso è commestibile, uno duro e bruciacchiato non lo vorrà neanche il gatto.

Se il riso è rimasto un pò duro, a volte si può rimediare spruzzando un pò di acqua o di brodo con la mano e/o tappando la padella con della carta di alluminio e lasciando che riposi qualche minuto.

  Proporzione tra acqua, diametro del recipiente  e quantità di riso

Riguardo la quantità di acqua, è evidente che il diametro del recipiente e la vivacità della fiamma incidono in maniera netta sulla quantità di liquido che resterà nella padella nel momento di aggiungere il riso. Non posso garantire che la quantità di liquido che rimarrà nel recipiente dopo la prima mezz’ora di cottura sia quella giusta per realizzare la paella in modo corretto. La paella non è un piatto semplice e la pratica e l’occhio del cuoco sono imprescindibili perchè questa pietanza vada a buon fine. Sarà l’esperienza a dirci la quantità di acqua che dovremmo eventualmente aggiungere o se aumentare o ridurre la fiamma. Fin quando non arrivi il momento in cui la pratica vi permetterà di utilizzare il “occhiometro”, avete due possibilità:

1º Misurare la quantità di acqua che si utilizza per preparare la paella, versarla nella padella vuota a fuoco spento e aggiungere la carne e la verdura cruda. Far attenzione all’altezza cui arriva l’acqua e marcare bene tale punto, fisicamente o mentalmente. Quindi asciugare la carne per utilizzarla quando si prepara la paella. Si avrà così un riferimento con il quale iniziare a lavorare.

2º Quando, durante la preparazione della paella, si sta per aggiungere il riso, prendere i manici come livello di riferimento a cui deve trovarsi il brodo in cottura. Si aggiunga il riso in una unica riga lungo il diametro della padella, di modo che resti come una montagnola di riso semi-sommerso che attraversi la padella e che fuoriesca di circa 1 dito dalla superficie. Se la vivacità del fuoco è quella giusta è un riferimento molto valido ed è, di fatto, è quello che utilizzo. Il problema che si può riscontrare se la padella non è delle dimensioni adeguate per le porzioni da servire è che il riso resti un pò duro se il recipiente è piccolo o, se è troppo grande, che il riso resti ammassato e scotto a causa dell’eccesso di brodo nella pietanza. Non mi resta altro rimedio che affidarmi all’esperienza per poter affinare.

   La paella la preparo con acqua o con brodo?

 In molti si chiedono se sia meglio utilizzare brodo o acqua per preparare una paella e la risposta è che dipende. Mi spiego: se stiamo cucinando una paella con carne e verdure, di norma dobbiamo lasciar cuocere questi ingredienti per più di 25 minuti affinchè da loro si estraggano gli aromi e che questi si trasferiscano al brodo per poi essere assorbiti dal riso che di fatto si impregna degli aromi degli ingredienti della paella.

 Altro dato importante che dobbiamo tenere in considerazione è il tempo di cui la carne ha bisogno per essere cotta a puntino. Il pollo con ossa, le costolette di maiale o il coniglio, hanno bisogno di più di 25 minuti di cottura affinchè non restino pezzi di carne dura. D’altro canto se soffriggiamo unicamente e lasciamo che cuocia i 15 min del riso (più altri 10 min. del soffritto completano i 25 min.), non diamo alla carne e ad alcune verdure il tempo sufficiente nè per farli ammorbidire, nè perchè impregnino con i loro aromi la paella.

 Di certo possiamo disossare la carne, tagliare le verdure a pezzi più piccoli e/o soffriggere il tutto a fuoco lento per più tempo, allungando di conseguenza il tempo totale di cottura degli alimenti che, essendo a pezzi più piccoli, inoltre diventano teneri in minor tempo. Ora potremmo semplicemente aggiungere il riso e portare l’acqua a bollore e otterremmo un buon piatto di riso. Ma non dobbiamo trascurare un dettaglio importante: mancherebbe il sapore che perfino le ossa apportano alla paella. Per compensare tale mancanza si aggiunge brodo che rinforza il sapore del piatto.

 Nel caso dei piatti di riso preparati con prodotti di mare non avviene la stessa cosa; per il pesce, i frutti di mare e i crostacei 20 minuti di cottura sono più che sufficienti perchè siano cotti, anche se, nel caso in cui il soffritto non includa grandi quantità di pesce, molluschi o frutti di mare, avremo bisogno di aggiungere un buon brodo perchè il riso risulti saporito.

 A dire il vero, la paella tradizionale valenciana, preparata con carne e verdure come la ricetta che potete leggere in questa stesso sito web, si prepara in un solo recipiente. Se aggiungiamo del brodo, facciamo sì che non sia stato preparato con carne o verdure molto forti e i suoi ingredienti siano similari nel sapore a quelli con cui si elabora la paella. Però, insisto, la ricetta tradizionale valenciana è quella che indico nel sito web. La paella ai frutti di mare oggigiorno si prepara abitualmente con brodo o con un fondo a base di pesce, sebbene molto tempo fa si cucinasse semplicemente con un soffritto ben assortito, di composizione generosa, e con acqua come unico brodo.

  Consigli per cucinare piatti di riso al forno

È molto importante che il forno sia ben caldo e che il brodo stia bollendo al momento di aggiungerlo al riso perchè, se così non fosse, le probabilità che il riso scuocia sono molto alte.

È inoltre fondamentale una corretta misurazione della quantità di brodo e riso perchè, in quanto riso al forno, non potremo giocare col fuoco (aumentarlo o ridurrlo) come faremmo con una paella.

L’ideale è misurare il riso in tazze da caffè o in una piccola scodella da zuppa. Il rapporto ideale è il doppio meno uno di brodo rispetto al riso. Per esempio… per quattro tazze di riso useremo tra le sei e mezza e le sette tazze di brodo.

E ancora, è importante che tanto il recipiente di terracotta quanto il resto degli ingredienti siano tiepidi e che il brodo sia ben caldo al momento di introdurre il recipiente nel forno. Se così non fosse, il riso rilascerebbe amido senza però cuocere e rimarrebbe, pertanto molliccio e pastoso.

Se non osi provare perchè hai timore di rovinare la pietanza, fai pratica con riso bianco, più economico e se, alla fine, viene bene, lo puoi usare per preparare riso alla cubana, insalate di riso o utilizzarlo come guarnizione per altri piatti.

  Altitudine

L’altitudine influisce sul tempo di cottura del riso. Ad altitudini maggiori ci vorrà più tempo perchè il riso cuocia. Al livello del mare una paella sarà pronta in 13-14 minuti, al contrario in pieno altopiano castellano (700 m circa di altitudine) ci vorranno circa 2 minuti in più.